一、实验目的
杀青是绿茶、黄茶、黑茶初制中的重要工序，杀青叶质量的好坏，对茶叶品质的形成具有决定性的意义，通过本次实验，学习杀青工艺技术及有关指标的测定方法，了解影响杀青质量主要因素及其控制方法。
二、内容说明
杀青的目的就是利用鲜叶中酶对温度的不稳定性、采取高温迅速地钝化酶活性。以获得应有的色、香、味品质特征。杀青工艺中有关技术因子主要是温度、时间、投叶量等，正确掌握杀青工艺技术，使杀青匀透，香气显露，青气消失，鲜叶由鲜绿转为暗绿，嫩梗折而不断，无红梗红叶，略有粘性，紧捏叶子成团，失去弹性。生产中常因投叶量过多，杀青时间过短常出现杀青不足或因温度过高，投叶过少，时间过长而杀青过度。
三、材料与设备
( 一 ) 材料 茶鲜叶（1-2级的）2 kg/组，台称。
( 二 ) 设备 杀青机具，半导体点温计，烘箱，铝盒，干燥器，分析天平(感量 0.001) 。
四、步骤与方法
( 一 ) 每组4人，取等量鲜叶进行三种杀青处理
1 ．杀青不足 锅温 200 ℃ ，投叶后抖炒 2min 后出锅。
2 ．杀青适度 锅温 200 ℃ ，投叶后闷抖结合，炒 3-5 min 左右。
3. 杀青过度 锅温 200 ℃ ，投叶后闷抖结合，炒 10min 。
每组 4 人，每组 2kg 鲜叶，用电炒锅杀青， 4 人轮流杀青和进行测定，记载，记下每锅投叶量 ( 投叶量视杀青锅大小而定 ) 。
( 二 ) 在杀青处理时，分别进行下列各项测定：
1 ．含水量测定 测定鲜叶重量及含水量采用 120 ℃ 烘箱法。
2 ．杀青投叶前后的锅温 用半导体点温计测定 ( 离锅底 l .0cm ) ，当锅温达 200 ℃ 即投叶。
3 ，杀青时间 自投叶开始，至叶子出锅止所用时间 ( 以 min计算 ) 。
4 ．杀青叶温 杀青叶出锅后，立即将点温计插入叶堆内 ( 在测定温度时不要将叶摊开 ) [NextPage]
5. 杀青叶重量 杀青叶出锅后立即称量重量与鲜叶比较计算失重率，并取样测定含水量，计算杀青叶失水率。6 ．杀青程度比较 取出三种杀青处理的杀青叶各 200g ，用感官审评其色、香、味的变化情况，判断杀青程度。一部分作杀青程度分析：取 100g 杀青叶，测定红梗红叶及焦尖、焦边叶的含量％，其他叶揉捻后烘干制成毛茶，审评毛茶品质。
7 ．酶活性测定 取三种处理杀青叶，测过氧化物酶活性 ( 用愈创木酚氧化法 )