一、实验目的
了解杀青温度对鲜叶酶活性的抑制情况及时杀青叶品质的影响，并通过不同杀青温度的比较，正确掌握杀青的适宜温度和杀青技术。
二、内容说明
生物体内酶活性与温度高低有密切关系，在—定范围内，随温度增高酶活性增强，但达到—定温度后酶蛋白变性，酶促反应减弱。不同的酶对温度的敏感程度不一，茶鲜叶中含有多种酶类，其中氧化多酚类物质的酶主要有多酚氧化酶和过氧化物酶，多酚氧化酶在 15 － 55 ℃ 范围内随温度增高活性增强，达 65 ℃ 时活性则明显下降，过氧化氢酶和过氧化物酶活性随温度升高而增强，达 35 ℃ 就开始下降。一般在 60 ℃ 以上时就迅速失去活性。茶叶在杀青工艺中采用高温迅速钝化酶的活性，阻止多酚类的酶促氧化，保持茶叶的绿色。在杀青过程中温度偏低时不仅不能钝化酶活性，反而会增强多酚氧化酶的活性，引起酚类的酶促氧化，形成红梗红叶，若温度过高就会使叶片失水过多而烧焦。杀青时间，投叶多少，杀青方式都直接关系茶叶中酶的钝化程度和钝化速度，杀青时应在短时间内使叶温升高 ( 80 ℃ 以上) 才能使酶促氧化作用迅速制止，不致产生红梗红叶。 茶叶中酶活性可通过外加 H 2 0 2 使愈创木酚氧化为有色的醌类物质来检测。
三、材料与设备
1 ．茶鲜叶 (1 － 2 级 ) l0 ％愈创木酚 1 ％ H 2 0 2 溶液
2 ．杀青机具 ( 或杀青锅 ) 、半导体点温汁、不锈钢剪、研钵、量筒、吸管、试管、色差计。
四、步骤方法
( 一 ) 锅温与杀青品质关系 每 4 人为一组， 1 人杀青， 3 人取样测定，将同一批鲜叶 等量分成三份，分三种不同温度杀青处理：分别于锅温 200 ℃ 、 120 ℃ 、 60 ℃ 时投叶杀青，并在每次杀青投叶后 5min 时取杀青叶样品 150g 。
( 二 ) 测定各样品过氧化物酶活性 ( 用愈创木酚氧化法 ) 及叶绿素含量 ( 分光光度法 ) 。
( 三 ) 感官审评杀青叶样品，比较叶象及色、香、味情况。
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( 四 ) 将各处理的杀青叶按正常工艺制成毛茶，依次进行感官审评，用茶汤汤色比色法测定茶汤。
测定方法：每个样茶准备 3 只审评杯，每杯内放入茶叶 3.0g ，加沸水 150ml ，加盖冲泡 5min 后倒出每杯茶汤，将三杯茶汤倒入 1 只 500ml 烧杯内，混匀茶汤，为供试液。 准备 25ml 容量瓶 2 只，吸取茶汤 5 － 10ml( 红茶吸取 5ml ，绿茶吸取 10ml) ，注入 25ml 容量瓶中，加入 95 ％乙醇 lml ，以防止茶汤冷后混浊。加水至 25ml 刻度，摇匀，为比色液。 测定波长红茶用 460nm ，绿茶用 420nm ，用 10mm 的比色皿，以蒸馏水为空白对照，测 定各样茶比色液的光密度。以吸光度的大小来反映汤色的深浅和优次。