一、实验目的
我国是绿茶生产最早的国家，创造了独特的加工方法，其中杀青工艺就有多种方法，均不同程度影响茶叶品质。本实验学习不同的杀青方法，比较杀青方法对茶叶品质的影响，以便在生产实践中根据生产条件，鲜叶及成茶品质要求采用不同的杀青方法，提高茶叶品质。
二、内容说明
杀青是利用不同递热介质破坏酶活性，杀青方法因递热介质不同而有直接锅炒、蒸气、空气、水热等四种杀青方法，不同的方法其技术要求不同，对茶叶品质的形成亦有一定影响。
三、材料与设备
( 一 ) 材料 茶鲜叶(二级鲜叶)若干公斤。
( 二 ) 设备 杀青锅、铝蒸锅、烘箱、大铝锅、漏勺、评茶用具、焙笼。
四、步骤及方法
( 一 ) 任取鲜叶混合样品，用分光光度法测定鲜叶叶绿素含量。
( 二 ) 将同一批鲜叶分成 4 份，每份多少以杀青锅大小而定，分别用不同杀青方法进行处理。在杀青过程中感官审评杀青叶的香气、色泽变化。
1 ．炒青 首先把鲜叶投入 200 ℃ 左右的高温杀青锅中，用抖、闷结合的方法迅速翻炒 5 — 6min ，至杀青适度。观察叶色、香气、硬度、粘性的变化，并取样品 l00g ，立即摊凉。
2 ．蒸青 把蒸青用的蒸折放入蒸青锅 ( 笼 ) 内，待水温上升达 100 ℃ 以上冒出蒸汽时，将鲜叶薄摊于蒸折上 ( 摊叶量约 1.5 － 2.5kg ／m2 ) 盖上锅盖 1.0－1.5min 至杀青适度后取出茶叶，立即摊凉，观察叶色、香气、硬度、粘性变化。
3 ．沸水捞青 将大铝锅盛上清水 (2／3 的容量 ) 加温至沸腾时，即投鲜叶于沸水中烫 1 － 2min ，待杀青适度后 (投叶量不能太多，以免降温太快 ) ，用漏勺迅速将茶叶捞起，立即摊凉，观察叶色、香气、硬度、粘度的变化．
4. 热空气杀青 将电热鼓风干燥箱加热到 200 － 220 ℃ ，把鲜叶薄摊在烘网板上迅速放入烘箱中，打开鼓风开关，利用高温热空气烘茶叶3 － 4min ，待杀青适度后取出，立即摊凉，观察叶色、香气，硬度、粘性变化。
( 三 ) 取上述四种杀青叶进行感官审评，并分别取样用分光光度法测叶绿素含量。
( 四 ) 将上述四种杀青叶用正常工艺分别制成烘青绿毛茶 ( 揉捻后一次干燥 ) ，然后进行感官审评，对绿毛茶外形、内质作出品质评价。比较不同杀青方法所制毛茶的品质特色。