一、实验目的
揉捻工艺是条形茶成形的重要工艺，关系茶叶外形，条索紧结度、完整性、色泽及茶汤的浓度耐泡性。不同的揉捻机械、揉捻技术，直接关系茶叶品质。正确掌握揉捻技术，根据原料、机械及环境因子，了解揉捻、投叶量、揉捻加压方式、揉捻时间、转速快慢与茶叶品质的关系极为重要。
二、内容说明
揉捻是使茶叶细胞破损，汁液外溢，附于叶表面，进行生化变化，并便于冲泡，提高 茶汤浓度，同时，使叶片卷曲成条，达到条茶类的外形要求，此外，随着揉捻过程的进展，叶内各种物质混合与空气接触不断发生生化反应。因此揉捻是茶类( 白茶除外 ) 初制过程中一道重要工序。揉捻叶外形要求概括为五要五不要：一要条索，不要叶片；二要圆条不要扁条；三要 直条不要弯条；四要紧条不要松条；五要整条，不要碎条。
揉捻加压轻重、加压方式、揉捻机具及转速快慢，投叶量多少，揉捻时间长短都影响 揉捻叶细胞破损率高低，成条率多少，外形品质好坏，控制这些因子是保证揉捻质量的前提。
三、材料与设备
( 一 ) 材料 杀青叶 ( 或萎凋叶 ) 。
( 二 ) 设备 茶叶揉捻机 ( 可用不同型号的揉捻机 ) 、台秤、茶盘 ( 直径 l — 1 ． 5m ) 、白瓷盘、烧杯、九宫格、镊子、 10 ％重铬酸钾溶液。
四、步骤及方法
( 一 ) 取二级原料的杀青叶 ( 或红茶取萎凋叶 ) ，分下列处理进行揉捻对比试验，并分别取样 250g 用于测定细胞破损率及成条率。
1 ．不同投叶量 根据揉捻机型号按适量、不足、过量三个处理投叶，并按正常加压方式揉捻 40min 。
2 ．不同加压方式 根据揉捻机型号取适宜的投叶量，采用不同的加压方式，即分：①全程不加压；②分段加压 ( 即无压－轻压－中压－重压－轻压 ) ；⑧全程加重压三个处理，揉 捻时间均为 40min 。
4 ．不同转速 按正常投叶量和正常加压方式，分不同转速处理，即转速为 35rpm 和 45rpm ， 55rpm ，揉捻时间均为40min 。
5. 不同揉捻时间 在正常投叶量及正常转速和加压条件下，分 20min ， 40min ， 80min 三种处理。
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( 二 ) 细胞破损率的测定 对上述各处理的揉捻叶，各次取样 200g ；从中取 5 — 10g ，在 清水中逐片展开，捞起沥水后，投入 10 ％重铬酸钾溶液中，浸渍 5min ，取出后用净水反复漂洗。取 10 — 20 片有代表性叶片，平铺在白瓷砖上，用九宫格压在叶片上。计算叶片染色部分所占的方格数，确定每个叶片破损细胞所占比例，逐片记数，取平均值，即为细胞破损率，重复二次.
( 三 ) 揉捻成条率测定 从上述各处理的样茶中，取有代表性的样品 10 － 15g ，撒在白瓷板上，用镊子区别成条叶，不成条叶，计取总条数及合格成条数，扁条数，称取总重及成条叶重量，计算成条数百分率及成条重量百分率，重复三次。
（四）审评及检验 取上述各处理的揉捻叶２kg正常干燥，将毛茶感官审评，并测定水浸出物含量及毛茶中的碎茶含量。