一、实验目的
鲜叶萎凋具有散失水分，激发内含成分达到适度的物理、化学变化。萎凋方式及萎凋过程中茶叶失水速度、多少均影响萎凋的质量。同时萎凋进展受很多因素影响，有外部的，也有内部的，要控制一定条件才能使萎凋叶的理化变化向有利于品质的方向发展。本实验学习几种萎凋方式并比较其品质差异。
二、内容说明
萎凋是红茶、白茶、青茶初制过程中品质形成的基础工序。茶叶鲜叶进厂后，经过萎凋鲜叶水分逐渐减少，酶的活化加强，蛋白质，多酚类化合物开始轻度的水解和氧化缩合。萎凋中水分散失的快慢和多少是衡量萎凋程度的重要指标，叶象则为感官速测萎凋程度的重要依据，萎凋程度直接关系茶叶品质的形成，必须及时掌握。萎凋方式一般有自然萎凋，人工萎凋 ( 加温萎凋、日光萎凋 ) 。
三、材料与设备
( 一 ) 材料 茶叶鲜叶 lOOkg( 二级鲜叶 ) 。
( 二 ) 设备
1 ．萎凋帘、萎凋槽 ( 有加温设备 ) 。
2 ．天平 ( 感量 0.1g ) 、定时钟、水分快速测定仪、台称、评茶用具。
四、步骤及方法
( 一 ) 不同萎凋方式与品质关系 将同批鲜叶混匀后 9 等分 ( 精确至 0.1g ) ，分别摊放于竹筛或萎凋帘上 ( 要求厚薄均匀 ) ，竹筛一部分置微弱阳光下 ( 温度约 22 － 26 ℃ ) ，一部分置室内自然萎凋 ( 温度 20 ℃ ) ，萎凋帘进行加温萎凋 ( 温度约 30 ℃ ) 各重复 3 次，每隔 3 小时测定重量，叶象变化，并比较叶片失水情况，用氯化钴纸法测定叶面和叶背失水快慢 ( 测定方法附后 ) 。
( 二 ) 萎凋叶失重情况及含水量估算 萎凋叶测定含水量，掌握萎凋叶失重和含水量关系.
( 三 ) 萎凋叶酶活性变化 每隔 3 小时取萎凋叶测定过氧化物酶活性。用愈创木酚氧化法。
( 四 ) 萎凋方式对萎凋程度影响 在萎凋不同时间 (6 、 12 、 18 、 24h) 取萎凋叶直接感官审评，比较不同萎凋方式的叶色、软度、香气、弹性等特征，判断萎凋程度。
( 五 ) 分别将不同萎凋方式的萎凋叶 ( 均达适度后 ) 按正常工艺，加工成红条茶，进行审评，比较品质差异