一、实验目的
发酵是红茶形成品质的关键过程，是促进内质进一步变化形成红茶特有色、香、味的过程。茶叶发酵技术直接影响了红茶品质好坏，掌握各项技术指标、了解发酵条件 ( 温度、湿度、空气、摊叶厚度、时间 ) 、控制方法及发酵程度是指导红茶生产所必需具备的基本技术。
二、内容说明
发酵是红茶、青茶初制工艺之一，是品质形成的关键工序。发酵是萎凋叶经揉捻后 ( 青茶为摇青后 ) 细胞破损，茶叶中多酚类化合物以酶促氧化、缩合为主体的生化变化不断加深，形成了红茶、青茶特有的品质成分。发酵过程中，生化变化与温度、空气湿度、摊叶厚度、发酵时间、通气情况等环境因子有密切关系，直接影响发酵的速度和品质，因此，在发酵过程中，必须创造适当的环境条件，控制多酚类化合物及其它内含成分变化程度，保障发酵适度。
三、材料与设备
( — ) 材料 经适度萎调和揉捻的待发酵茶坯。
( 二 ) 设备 发酵盘 ( 或发酵车 ) 、白布、干湿球温度计、米尺、温度计、实验室常规生化分析仪器。
四、步骤及方法
( 一 ) 摊叶厚度与发酵品质 将待发酵的茶坯混和均匀，分装在发酵盘内，盘内叶厚分别为 4cm 、 8cm 、 12 cm 、16cｍ，各重复两次，置室温为 25 ℃ 、湿度为 95 ％的发酵室内，将 温度计插在发酵叶内，每隔 20 ｍｉｎ观察一次，记下温度、叶色、香气的变化，将结果记录.
( 二 ) 发酵温度与发酵叶品质 将摊叶厚度为 8cm 的发酵盘分别置于温度为 25 ℃ 、35 ℃ 的相对湿度 95 ％发酵室内重复 2 次，每隔 20min 观察一次，记下温度、叶色、香气的变化，将结果记录。
( 三 ) 发酵时间与品质关系 将适度萎凋的揉捻叶进行三种发酵处理。
(1) 发酵不足 发酵 30min 。
(2) 发酵适度 发酵时间视发酵程度而定 ( 记下时间 ) 。
(3) 发酵过度 在发酵适度后再延长发酵时间 3h 。
( 四 ) 发酵程度的化学测定 取不同发酵程度的叶子测定茶黄素、茶红素及其比值，测定方法如下：
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称取茶样 9g ，置于 500ml 锥形瓶中，加沸水 375ml ，于沸水浴中提取 10min ，用脱脂棉过滤，冷却。吸取滤液 50ml ，注于分液漏斗中，加入 IBMK 50ml ，振摇 ( 避免形成乳浊液 ) 。静置分层后，吸取 IBMK 液层 4ml ，加甲醇定容至 25ml( 溶液 A) 。吸取水层 2ml ，加水稀释至 10ml ，再加甲醇定容至 25ml( 溶液 B) 。 另取水层 2ml ，加饱和草酸溶液 2ml 和水 6ml ，再加甲醇定容至 25ml( 溶液 D) 。
吸取 IBMK 层 25ml ，注入分液漏斗中，加入 25 ％碳酸氢钠溶液 25ml ，强烈振荡 30s ，静置分层，弃去水层，立即吸取 IBMK 层 4ml ，加甲醇定容至 25ml( 溶液 C) 。
用分光光度计， 10mm 比色皿，于波长 380nm 和 460nm 处测定溶液 A 、 B 、 C 、 D 的光密度 EA 、 EB 、 EC 、ED 。计算茶黄素和茶红素的含量。