一、实验目的
掌握做青工艺技术，观察做青过程中失水速率与叶色，叶形和香气变化的关系，通过对比试验，了解不同萎凋程度、不同做青程度、不同揉捻方式对品质影响。
二、内容说明
做青是青茶品质形成的主要工序，由摇青和静置两个步骤交叉重复进行，它兼有萎凋、破损细胞组织及“发酵”三种作用，将三者有机地统一起来，随着摇青的进行，叶片的水分逐渐蒸发，叶边缘细胞破损，受损细胞茶汁中的茶多酚进行酶促氧化，叶色、香气都发生相应变化，青茶特有花香韵味逐渐形成。至做青结束就形成了青茶的基本品质特色。做青质量与气温、湿度、摇青时间长短、失水速率有密切关系，把握好做青技术是青茶品质形成的基础。
三、材料与设备
( 一 ) 材料 晾青叶若干公斤 ( 根据摇青机械而定 ) 。
( 二 ) 设备 摇青机 ( 或竹筛 ) 、温湿度计、台称、时钟、10 ％重铬酸钾溶液、九宫格。
四、步骤及方法
( 一 ) 萎凋程度与摇青品质关系 取不同萎凋程度的晾青叶，用同样的方法摇青。
1 ．萎凋不足 鲜叶采下后，稍经萎凋一段时间就用竹筛摇青。此时的叶质稍硬，叶缘无卷缩，有青草气，即为萎凋不足。
2 ．萎凋适度 叶面光泽减退，叶色转暗，青臭气减退，清香逸出，叶质变软，手持新梢基部芽叶下垂，叶缘稍卷缩，即为萎凋适度，用竹筛进行摇青。
3 ．萎凋过度 叶面失去光泽，叶色转暗，叶缘稍卷缩、红边红尖，手捏叶子成团如棉，即为萎凋过度。用竹筛摇青。
4 ．取各处理的摇青叶直接审评，比较外形、色、香。
5 ．取各处理摇青叶样品测细胞破损率。
( 二 ) 做青工艺与做青质量的关系 选用萎凋适度的叶子，进行三种做青处理，分别测定做青过程中有关指标 。做青方法是摇青与静置相间进行，第一次摇 50 转，静置 30min ，第二次摇 100 转，静置 60min ，第三次摇 150 转，静置90min，直至适度。
1 ．做青不足 叶缘开始变红，叶面呈青绿色，青气消失，稍有花香出现，含水量 68 ％ -70 ％，即为做青不足。
2 ．做青适度 手触叶尖有刺手感觉，翻动时有沙沙声，叶面呈青绿色，叶缘朱砂红，主脉叶柄呈淡黄色，青气消失，散发浓烈花香，含水量 65 ％－ 68 ％，即为适度。[NextPage]
3 ．做青过度 在做青适度的基础上再继续摇青，叶缘黄红部分占叶片的 1 ／ 3 ，浓烈花香稍有减弱，含水量 62 ％－ 65 ％，即为过度。4.取各处理叶测定叶细胞组织损伤与外形，叶色变化。每次摇青前后，从中取20个芽叶观察叶形、叶色和叶脉透明度、细胞破损率，将一、第二、第三叶分开记载，以第二叶为主测定对象，记录观察结果。
5 ．取各处理叶测定过氧化物酶活性 ( 用愈创木酚法) 。