一、实验目的
在学习了绿茶初制每个工艺过程的单项技术基础上，进行连续操作，以求全面系统地掌握绿茶初制技术及各项技术指标，为制订科学的操作规程，指导生产和开展科学研究打下基础。
二、内容说明
绿茶初制分为：杀青、揉捻、干燥三道工序。根据杀青和干燥方法的不同，绿茶可分为蒸青、炒青、烘青、晒青等几类。
本实验采用手工炒青绿茶的制法。手工炒青绿茶多用于制作名优绿茶，要求原料嫩度好，匀齐，其工序为杀青、揉捻、炒二青、炒三青、炒干 ( 烘干 ) 。在制造过程中对主要技术参数进行测定，并绘制出水分、温度 ( 锅温，叶温 ) 变化曲线以便了解绿茶初制中理化变化。
三、材料与设备
( 一 ) 材料 适制绿茶的鲜叶原料 30kg 。
( 二 ) 设备 电热炒茶锅五口、微型揉捻机三台、烘箱、焙笼。实验室生化测定用玻璃仪器、天平等。
四、步骤及方法
以 6 人为一小组进行操作、测定、记录，时间安排 6 学时。
( 一 ) 手工炒青绿茶加工技术 本实验采用手工炒青制法，其工艺分杀青、揉捻、炒二青、炒三青、炒干等五道工序。
1 ．杀青 杀青在倾斜的铁锅中进行 ( 本实验中在电热炒锅中进行 ) ，杀青前用青石将锅磨光，洗净，然后加热，涂上白蜡或用布涂上炒茶油，保持光滑。准备鲜叶 lkg 左右，待锅温达 140 ℃ 左右时 ( 点温计离锅 3cm 测定 ) 将鲜叶投入锅中，随即用双手迅速翻炒。注意抖闷结合，杀匀杀透。达到杀青适度时迅速出锅。时间约 3 — 5min 。杀青后的茶叶应注意立即摊凉，以免沤黄。
2 ．揉捻 取适量杀青叶 ( 以双手基本能压住全部茶叶为宜 ) 放置篾盘中，堆成球形，双手压住茶叶按顺时针方向呈球形滚动，揉散的茶叶要及时收拢，使之揉捻程度一致，手的压力要掌握先轻后重，再轻揉的原则，中间解块 2-3 次，直到绝大多数芽叶被揉成条，并有少量茶汁溢出时即为适度，解块后接着炒二青。
3 ．炒二青 炒二青或称初平，目的是散失水分和进一步做紧茶条。投茶前测定锅温 (用点温计，离锅3cm) 当锅温 90 ℃左右，投入揉捻叶 0 ． 8kg ，下锅时听见“吱吱”声，双[NextPage]
手迅速翻炒扬抖，以尽快散失水分和避免茶叶烧焦。当茶坯不粘锅时，火温逐渐降到 60 ℃ 即可并改抖炒为滚炒，使叶子靠锅底滚动，并结合搓条，方法是双手握茶，用其中一只手按顺时针方向作搓揉运动，使茶条紧结挺直，注意搓茶时要迅速使搓成团的茶叶散开。炒至 5 — 6 成干时出锅摊凉，使水分重新分布，以利于干燥均匀，出锅时测量叶温并取样测定含水量，折算成干燥程度。
4 ．炒三青 炒三青又称复干，目的在于蒸发水分，卷紧茶条，塑造外形。取二青叶 0.8kg 左右，当锅温在 60 ℃ 时入锅翻炒，待叶温上升变软时进行滚炒紧条，滚炒 3 — 4 次时抖 1 — 2 次，相间进行，在茶条干硬时，轻轻滚炒，达到九成干时，出锅测定叶温，随机取样测定茶叶含水量，然后摊凉。
5 ．炒干 锅温 60 ℃ 时，投入三青叶 0 ． 8kg 迅速翻炒摩擦，使茶呈银灰色，即“上霜”，约 10min ，茶已足干，并取样作审评用。提高火温至 80 ℃ ，迅速翻炒 l － 2min ，提高香气，出锅摊凉，取样作审评用。注意炒干时手势要轻，动作幅度要小，同时由于茶近足干，若火温太高则易烧茶，即起“鱼眼泡”若闻炸泡声，要迅速把茶扫出锅，待锅温下降至适当时再入锅。
( 二 ) 绿茶初制加工工艺技术指标测定记录
为了正确地掌握加工工艺技术标准，使制茶加工科学化，必须对加工工艺技术指标进行测定记录。
1 ．鲜叶机械组成分析及鲜叶含水量的测定记录 。
2 ．杀青工艺技术指标测定 测定项目有杀青失水率、失重率、杀青锅温、酶活性等指标的测定记录 。
3 ．揉捻工艺技术指标的测定记录 。
4 ．干燥工艺 炒二青锅温、失水率、时间、炒三青锅温、失水率、时间作记录 。
5 ．绿毛茶审评 将上述各组处理的茶样统一进行审评记录 ，比较各自在品质上的差异，分析其产生的原因。