一、实验目的
在学习红茶初制各工艺技术要求及比较试验的基础上，全面系统地学习工夫红茶初制技术并测定各种工艺参数，初步学会安排和布置红茶试验，为从事科研和生产打下基础。
二、内容说明
我国生产的红茶有小种红茶，工夫红茶，红碎茶等三类，本实验主要学习工夫红茶初制技术。工夫红茶又称红条茶，工夫红茶初制工艺包括萎凋、揉捻、发酵、干燥等四道工序，工夫红茶所要求的品质特征是：外形条索紧直，色泽乌黑油润，内质香气浓郁，滋味醇厚，汤色红亮，叶底红匀。而这些品质特征又与各工艺技术是否合理密切相关，只有合理的操作技术，才能制出优质毛茶。
三、材料与设备
( 一 ) 材料 适制工夫红茶的鲜叶原料 150kg 。
( 二 ) 设备 微型揉捻机三台，烘箱、焙笼、篾盘发酵设备，实验室生化分析设备。
四、步骤及方法
( 一 ) 红茶加工按大生产方式进行，以 4 人为一组，测定各工序的技术参数。工夫红茶初制加工技术：
1 ．萎凋 鲜叶采回以后，置于室内干燥，通风的萎凋竹帘上 ( 或实验台上 ) ，薄摊 10cm ，萎凋 12 — 20h ，萎凋中间翻动 1 — 2 次，直至萎凋适度。萎凋的程度掌握至叶柔软，磨擦叶片无响声，手握成团，松手不易弹散，嫩茎折而不断，无枯尖，焦边，红边现象，叶色由鲜绿到暗绿，有清香，含水 58 ％一 62 ％时即可。萎凋过程中各小组定时观察。
2 ．揉捻 目的在于破损叶细胞，挤出茶汁，便于发酵，同时，卷紧茶条，塑造外形。方法同绿茶，揉捻时间一般要 60 —90min ，使成条率达 90 ％，细胞破损率达 80 ％以上，中间需解块筛分一次。
3 ．发酵 发酵是红茶品质形成的关键工序，目的在于促进鲜叶内含成分多酚类在其氧化酶的作用下氧化聚合产生红茶特有的色香味物质，发酵实质上从揉捻就已开始，但由于揉捻时间内不足以完成发酵，所以揉捻以后要有专门的发酵过程，发酵需在 26 ℃ 左右，相对湿度 90 ％，通气良好的室内进行，时间约需 3 — 5h ，摊叶 8 — 12cm 厚，发酵中途可翻动1 — 2 次，发酵适度的标志是：叶子要求青草气消失，出现新鲜的苹果香，叶色红变，春茶黄红色，夏茶红黄色。
4 ．干燥 一律用烘干，分两次进行，中间摊凉，第一次称毛火，要求高温快速，主要是破坏酶的活性和迅速蒸发水分，第二次称足干，要求低温慢烘，主要是促进香味的发展。焙笼[NextPage]
烘时毛火 90 ℃ ，至 7 — 8 成干，中间翻动一至二次，摊凉30 — 60min ，然后在温度 60 ℃ 下烘至足干。
( 二 ) 工夫红茶初制加工工艺技术指标的测定
1 ．自然萎凋工艺技术指标测定以小组为单位 2h 记一次，其项目有 测定日期，时间，萎凋时间，室温，叶温，湿度，叶重，失重率。
2 ．萎凋叶含水量估测及萎凋叶含水量测定 ( 采用 130 ℃ 27min 快速烘箱法 ) 。
3. 揉捻成条率及细胞破损率的测定在揉捻工序中每 10 分钟取样一次测定成条率及细胞破损率 。