一、实验目的
掌握红碎茶初制技术，测定各项技术指标，与工夫红茶初制技术指标作比较，了解其对品质的影响，比较工夫红茶和碎茶的品质差异。
二、内容说明
红碎茶和工夫红茶在品质要求上有差异。，红碎茶要求：外形呈颗粒状、匀正、洁净、色乌黑或带褐红色而油润；内质要鲜、强、浓，忌陈、钝、淡，汤色要求红艳明亮、叶底红匀鲜明，加工工艺与工夫红茶不一。
红碎茶初制分萎凋、揉切、发酵、干燥四个工序，各工序的技术参数亦不同于工夫红茶，萎凋一般较工夫红茶偏轻，含水量可为 62 ％一 65 ％ ( 工夫红茶为 58 ％一 62 ％ ) 。根据现行机具和工艺，亦有直接用鲜叶揉切或萎凋叶 + 鲜叶揉切，萎凋方式上有采用冷萎等新工艺，其品质各异。
红碎茶品质与所用机具有一定差异，其中揉切机具主要有转子机、 LTP 、 CTC 等。
三、材料与设备
( 一 ) 材料
1. 适度萎凋叶，含水量 58 ％一 62 ％左右，略高于工夫红茶萎凋叶。
2. 鲜叶
( 二 ) 设备
1. 平揉机 ( 可用绿茶揉捻机 ) 。
2. 转子机 ( 可用各种型号、实验室可用微型转子机 ) 。
3. 解块筛分机 ( 实验室可用不同筛号竹筛代替 ) 。
4. 发酵盘。
5. 烘干机 ( 实验室可用焙笼、烘箱代替 ) 。
6. 各种茶筛、盘。
7. 审评用具全套。
四、步骤及方法
( 一 ) 分组进行各工序操作
1 ．萎凋 于实验前一天采好叶，进行萎凋，其萎凋程度略轻于工夫红茶。
2 ．揉切
(1) 根据机具分 可选择一种方式。
①平揉 + 转子揉切机：平揉打条，转子切碎。
[NextPage]
② C 、 T 、 C 揉切机：将萎凋叶投入，有压碎、撕裂、卷曲的三个性能、效率高。
③圆盘式揉切机：外形同普通揉捻机，。仅揉盘具有 8 — 12 根锋利的揉齿，起成条切碎作用。
(2) 揉切 分两种处理。
①全部用萎凋叶揉切——取样审评
②萎叶 + 鲜叶 ( 占 30 ％ ) ——取样审评
3. 发酵 发酵程度较工夫红茶偏轻，将上述二处理揉切叶，分别发酵。
4 ．干燥 将各处理发酵叶分别干燥，可两次干燥或一次干燥，要求快速、短时。
(1) 两次干燥 毛火温度 110 — 115 ℃ ，干至八成以上足火温度 85 — 90 ℃ ，毛茶含水量 5 ％左右。
(2) 一次干燥 温度要求先高后低，但实际生产中很难控制，故要求高温，但不能焦茶。
( 二 ) 在各工序中观察测定各项技术参数 其项目同工夫红茶。
( 三 ) 取样审评
1 取不同原料叶组合的揉切叶审评，比较品质差异。
2 取各处理的毛茶审评，比较品质差异