一、实验目的
掌握黑茶初制加工技术，通过观察测定，了解黑茶渥堆的理化变化情况及实质。
二、内容说明
黑毛茶品质要求外形叶张宽大，条索卷曲成泥鳅条，色泽油黑，汤橙黄，香味醇厚，具悦鼻松烟香。黑毛茶经精制加工成黑砖、花砖茯砖、湘尖等“边销茶”。黑毛茶加工分杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序，其中渥堆是形成黑茶特有品质的关键性技术措施。鲜叶内含成分在渥堆过程中发生复杂的化学变化，形成黑茶特有的色、香、味。
渥堆过程中化学变化的动力是：水热作用、酶促作用、微生物作用，其中微生物推动的水热作用是渥堆化学变化的主要动力。通过实验观察分析，认识渥堆化学变化本质这是本实验的主要目的。
三、材料与设备 ，
( 一 ) 材料 适制黑茶的鲜叶原料 30kg 。
( 二 ) 设备 炒锅、揉捻机、培养皿、焙笼、温度计、灭菌锅、实验室生化分析常规仪器。
四、步骤及方法
( 一 ) 黑茶初制加工技术操作 每 4 人一组，每组从杀青至干燥进行一次全过程操作。
1. 杀青 黑茶原料粗老，杀青需“洒水灌浆”，即在鲜叶杀青前浇水 10 ％左右。杀青在倾斜 30 °的铁锅中进行，锅温260 ℃ ，鲜叶入锅有“劈啪”声，双手翻炒块，待熨手时，用炒茶叉抖抄，叫“亮叉”，待出现大量水蒸汽时，双手合执炒茶叉，将手转滚闷炒，使之杀匀杀透，俗称“渥叉”。如此反复几次，直至杀透出锅。
2. 初揉 初揉的目的是使茶初步成条，茶汁粘附叶表，为渥堆制造条件，杀青叶出锅后，趁热揉捻，采用“轻压、短时、慢揉”的方法，时间约 15min ，使大部分叶子成皱折条 时即为适度。
3 ．渥堆 选择背窗无阳光直射的清洁地面，室温 25 ℃ 以上，湿度控制在 85 ％左右，初揉后的茶坯不解块，立即堆积起来。堆高约 1 ｍ，长宽随叶量而定 ( 初揉后如有干枯现象可洒少量清水 ) 。堆好后上面加盖湿布或用其它物掩盖以保温保湿，正常情况，渥堆 12 — 18h 即可。如气温高，堆温超过了 45 ℃ ，中间应翻拌一次。当手伸入堆内感觉发热，茶堆表面出现水珠，叶色黄褐，有刺鼻的洒糟气或酸辣气，茶团容易解散时即为适度。
4 ．复揉 渥堆适度的叶子，解块复揉。宜用小型揉捻机，揉后需解块。
5 ．干燥 黑茶干燥在七星灶上进行，采用松柴明火烘焙，分层累加湿胚，长时一次干燥的方法，以形成黑茶油黑色，松烟香的特殊品质。由于条件限制，本实验只能用焙笼代替。[NextPage]
( 二 ) 渥堆工艺技术指标测定 以小组为单位观察测定以下项目。
1 ．渥堆中温度和叶质的变化。
2. 渥堆中过氧化物酶活性的测定（愈创木酚氧化法） ，于渥堆始、中、末各取样一次测定。
3. 渥堆中微生物的观测。
( 三 ) 组织安排
本实验安排 4 学时，但实验需 4 天，而主要内容可在 4 学时内完成，其它观察项目可在课余时间安排几位同学进行连续观测，分小组进行观测记录。
附：微生物测定方法
一、材料与设备
( 一 ) 材料 葡萄糖、蛋白胨、 KH2 PO 4 、 MgSO 4 · 7H 2 0 、琼脂。
( 二 ) 设备 培养皿、三角瓶、镊子、高压蒸汽灭菌锅、恒箱、显微镜。
二、步骤及方法
( 一 ) 仪器的消毒
培养皿消毒，将培养皿用报纸包扎，每包 10 个，置于烘箱中，逐渐升温至 180 ℃ ，维持 180 ℃高温 2h ，冷却后才能取出使用或置于干燥条件下保存备用。
镊子消毒：在使用前，置于酒精灯上灼烧片刻即可。
( 二 ) 微生物培养基的制备 采用茶汁培养基。
称取 25g 干茶放入铝锅中，加自来水 500ml ，煮沸 10-20min ，过滤，加自来水定容至 lL。分别称取葡萄糖 10g，蛋白胨 2g ， KH2P04 1g ， MgSO4 · 7H20 0.5g 放入茶汤中。分别称取琼脂 4g 于三角瓶中，分别加上上述液体培养基 200ml ，塞好棉塞，，并包以牛皮纸，放置高压蒸汽灭菌锅中， 121 ℃ ( 或1-1.1kg ／㎡压强 ) 灭菌 30min 。 灭菌后的培养基趁热倒入培养皿中，每皿约倒 20ml 左右，盖严，如暂时不用，则可将三角瓶置于冰箱中保存，用前熔化倒皿。
( 三 ) 各处理样品微生物的培养及观察
取样：用已消毒的镊子随机取各处理样品，在培养皿中的培养基上多处接触，并将叶片留在培养皿中，然后盖严，作好标记。
培养：将取好样的培养皿置于 28 ℃ 的恒温箱内，培养 3 — 4 天。
观察：将经过培养处理的各样品培养皿取出，用肉眼或低倍镜观察，比较各样品的微生物数量的大致差异，作好记录。
注意：培养基倒皿和取样点接触时，培养皿盖均不能打开太大，严禁杂菌混进。