一、实验目的
掌握青茶初制加工工艺技术。通过对青茶加工过程中有关技术指标：做青中的萎凋叶失水率，细胞破损率，叶形、叶色、香气的变化观察测定以及做青、揉捻程度的观察，掌握青茶初制工艺技术，了解影响青茶品质的有关因素。
二、内容说明
青茶，主产于福建、广东、台湾等省，各地制造工艺略有差异，归纳起来可分为：萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥五道工序。初制过程中做青是青茶品质形成的关键工序，具有萎凋、破损叶缘细胞和发酵三种作用。这些作用伴随时间的延长，逐步加深，从而形成青茶“绿叶红镶边”或“三红七绿”的叶底，汤色橙黄明亮，带浓郁的花香，滋味醇爽等品质特点。
三、材料与设备
( 一 ) 材料 鲜叶原料：要求能适制青茶品种，采摘具有一定成熟度的二至三、四叶已形成驻芽的鲜叶为原料。
( 二 ) 设备 摇青机( 或竹筛或篾箩 )，杀青锅，小型包揉机，0.7m 白布 ( 或布袋 ）、温湿度计，时针，粗天平等。
四、步骤及方法
以 4 人为一组，取 5-lOkg 鲜叶，完成下列各道工序操作。
( 一 ) 青茶初制加工技术
1 ．萎凋 将鲜叶薄匀地摊放在竹筛或篾盘上，置于阳光下照射，其间轻翻一次，两筛并一筛，一般以第二叶下垂，叶面失去光泽，由黄绿转为暗绿色，嗅之清臭气减退，并有轻微的清香，减重率 10 ％为宜。然后将晒青叶两筛并为一筛后，送进室内摊匀，使水分重新分布，叶片恢复紧张状态，晾青时间 40 — 60min 即可做青。
2 ．做青 做青又包括摇青和静止两个工艺，晾青后的叶子进入做青间，其做青的方法可分为手工竹筛摇青架上做青和圆筒式摇青机做青。
竹筛摇青：
将萎凋叶投入竹筛中，两手握住竹筛边缘，有节奏地旋转摇摆，使叶子在筛上作圆旋转和上下翻转，然后静置，静止时堆成四周高中间低的凹形，以后按同样方法摇第二次，第三次……。从第二次或第三次摇青开始，要结合“做手”，即用双手收拢叶子，轻轻拍打，动作要轻，并逐次加重，但要避免叶子折伤。摇青次数以 5 — 7 次为宜，总时 6 —8h ，第一次摇青 10 — 15 转，静置 1h ，第二次摇青 50 — 60 转，加做手 20 — 30 次，静置[NextPage]
2.5 h ，以视做青程度，再摇第四次第五次，总之，摇青转数和静置时间，一般是由少至多，再由多到少。
圆筒式摇青机：
每筒投 10 — 15kg 萎叶，转速 25 — 30r ／ min ，摇后叶子仍留在筒内不必下机。第一次摇青 50 转，静置 30min ；第二次摇青 100 转，静置 1h ；第三次摇青 150 转，静置 1.5h ；第四次摇青 200 转，静置 2.0 h ；以后视做青程度再摇第五次，第六次……。直至摇青适度为止，即交下一道工序。当做青至叶色转黄绿色，叶缘呈银珠色，叶形呈汤匙状 ( 或船底状 ) ，并有明显的花香，叶片细胞破损率 25 ％时，即为适度，
3 ．杀青与绿茶杀青相似，但要求高温快炒，少抖多闷。叶色深暗，叶质柔软，无青草气，发动清香，减重率20％ - 30％，为杀青适度。
4 ．揉捻 揉捻方式主要有手揉，机揉和包揉三种。揉捻的基本原则是趁热，适量，逐步加压，快速短时。一般分 2 — 3次，每次揉 3 — 5min 左右，初揉使茶叶溢出，叶子成条。然后解块复炒，锅温较杀青锅温稍低，时间 5 — 10min ，茶叶烫手时，起锅趁热揉捻，往返几次。
5 ．干燥 一般分初干，复干等几次干燥，火温依次降低。温度为 60 — 120 ℃ ，前期高 温快干，后期低温慢干。使其固定品质，发展香气，蒸发水分。
（二）加工工艺技术指标测定
以小组为单位，对下列技术指标进行测定
1. 萎凋工艺技术指标测定
2. 做青工艺技术指标测定
3. 揉捻工艺技术指标测定
（三）毛茶审评
（四）组织安排
本实验共安排 7 学时。在完成正常的初制加工工艺技术操作时，分组分别进行各项工艺技术指标测定。