一、实验目的
掌握黄茶初制技加工术，了解黄茶闷黄过程对品质形成的影响及其原因。
二、内容说明
黄茶是我国特产。品质特征是黄汤黄叶，香气清醇，味醇厚爽口，主要由闷黄工序产生，茶叶的黄变属热化学反应，温度越高，反应越快，释放出来的热量也越多，叶子周围集聚热量越多，叶子升温越高，热化学反应便加速，黄变更快。所以，温度与黄变速度和程度关系很大。
三、材料与设备
( 一 ) 材料：鲜叶原料：一芽一、二叶若干公斤
( 二 ) 设备：杀青锅、篓盘、温度计、时钟等。
四、步骤及方法
( 一 ) 黄茶初制加工技术
1. 杀青： 杀青锅温 170 — 180 ℃ ，每锅投叶 1 — 1 ． 5kg ，鲜叶下锅后有响声。先用双手将叶子捞起，翻炒约 2min左右，然后将锅温下降到 100 ℃ 以下，再炒 12 — 13min ，直至茶叶无青气，发出清香，杀青叶达三成干为止。
2 ．锅揉： 杀青后，叶子不出锅，直接在锅里揉捻。揉捻时，将锅温降到 40 ℃ 左右，叶子在锅内揉炒，茶不离锅，在锅内前后左右搓揉，反复操作，直至叶片卷成条索状，达六成干时出锅。
3 ．闷黄： 闷黄又叫拍汗。经锅揉后的叶子，出锅盛在撮箕内拍紧，上面盖布，使茶条“回潮”叶色变黄，时间约30min。并测定堆内叶温变化。
4 ．复揉； 闷黄后的茶坯，在 70 ℃ 的温度条件下，在锅内复炒复揉，直至条索紧卷，达八成干时出锅摊放。
5 ．烘干： 用炭火焙笼烘焙，焙心温度 90 ℃ 左右，烘至足干，用手捏茶成粉末，然后下焙趁热包装。
（二）黄茶初制有关技术指标测定
1 ．杀青锅温及含水量测定。
2 ．闷黄工艺中堆温变化，每 10min 测一次。
3 ．杀青叶，揉捻叶、闷黄叶酸碱度测定：用精密试纸粘附于有茶汁的叶片上，其汁液使其变色 ( 重复 3 次 ) 。
( 三 ) 毛茶审评 ( 记入审评记录表 )