一、实验目的
了解白茶的品质特点及形成原因。掌握白茶初制加工工艺技术。
二、内容说明
白茶为我国福建省生产，台湾省有少量生产。白茶制造不炒不揉，形成了外形毫心肥状，叶张肥嫩，叶态伸展，叶缘垂卷，芽叶连枝，毫色银白，叶色灰绿或铁青色；内质汤色黄亮明净，毫香显，滋味鲜醇，叶质嫩匀的品质特征，依原料嫩度的不同可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四种 ( 现一般将贡眉、寿眉统称为白毛茶 ) 。其中以白毫银针，白牡丹
品质最为优良。
三、材料与设备
( 一 ) 材料 鲜叶原料：大叶种一芽一、二叶初展。
( 二 ) 设备 竹筛 ( 或篾盘 ) 、温湿度计、手秤、焙笼等。
四、步骤及方法
( 一 ) 初制加工技术
本实验掌握白毫银针制作，每 4 人为一组采叶、制作和测定。
1 ．白毫银针制法: 初制工艺分：采摘 ( 抽针 ) 、萎凋 ( 拣剔 ) 、干燥。
(1) 采摘 采摘大白茶或水仙品种的单芽或 l 芽 l、2 叶 ( 注意不能损伤芽叶 ) 。
(2) 抽针 如采 1 芽 1 、2 叶，在室内干燥通风处再将芽头采下。
(3) 萎凋 萎凋是形成白茶特有品质的关键工序。方法有：日光萎凋、自然萎凋、日光加自然萎凋、加温萎凋，本实验用加温萎凋。
日光萎凋：将茶芽薄摊匀摊于水筛或竹帘上，置于阳光下曝晒一天，达八九成干即可。
日光加自然萎凋：先晒 2 — 3 ｈ然后自然萎凋至八九成干。
加温萎凋：低温阴雨天时，用来代替日光和自然萎凋，采用焙笼低温烘焙。
(4) 拣剔 萎凋过程拣去已开展的芽，摘去蒂梗。
(5) 干燥 干燥又分日光干燥和加温干燥。本实验采用加温干燥。
日光干燥：经日光萎凋成七八成干时，用日光晒至足干。
加温干燥：用小火 (40 — 50 ℃ ) 烘至足干。
2 ．白牡丹制法
初制工艺分：采摘、萎凋、并筛、干燥、拣剔。
(1) 采摘 采大白茶品种的 1 芽 1 、 2 叶。
(2) 萎凋 白牡丹制法分室内自然萎凋、复式萎揭、加温萎凋。 [NextPage]
室内自然萎凋：一般在正常气候条件下采用，约经 35 — 60h ，萎凋至七八成干，即不粘筛，芽叶茸毛灰白，叶色由浅绿转为深绿或灰绿，芽尖与嫩梗“翘尾”，叶缘略垂卷，无青气时，即萎凋适度。
复式萎凋：春季遇有晴天，在微弱阳光下晒 10 － 30min ，晒至叶片微热时移入室内凉青，如此反复 2 — 4 次，待叶片略失光泽，稍呈萎软状态时，移入室内进行自然萎凋。至七八成干时，即萎凋适度。
加温萎凋：春季低温朋雨，采用管道加温，萎凋室温度 28 — 30 ℃ 为宜，加温时间不少于 30h ，至七八成干时即可。也可用焙笼低温烘焙。
(3) 并筛 萎凋过程应及时“并筛”，一般在七八成干时， 2-4 筛并作一筛，约进行 1-2 次，摊叶厚度为 10 -15cm 。
(4) 干燥 干燥又分自然干燥和加温干燥。
自然干燥：在正常天气进行室内自然萎凋或复式萎凋时，一般都直接阴于，不经过烘焙。阴干和萎凋没有明显界限，很难划分。加温干燥：一般在阴雨天自然干燥有困难时才采用焙干或用烘干机烘干。当萎凋叶为六七成干时，分毛火和足火两次烘焙，初烘温度 100 ℃ 左右，复烘温度 80 ℃ 左右，烘至足干。
( 二 ) 白茶萎凋过程中变化情况观察
测定萎凋叶失水率、香气、色泽、过氧化氢酶活性 ( 用气量法 ) 。
( 三 ) 感官审评
取干燥的白毫银针感官审评，掌握品质特点。