一、实验目的
掌握茉莉花茶窨制技术。通过窨制过程的观察测定，了解花茶窨制的基本原理。
二、内容说明
花茶窨制主要是利用鲜花吐香和茶坯吸香的特性来进行的。鲜花吐香是生物化学作用，吐香有两种类型：一种是鲜花只有开放时才香，不开不香，开完后也不香，称“气质香”， 如茉莉花。另一种是花朵成熟后不开也香，开完后仍有余香，称“体质香”，如珠兰花等。
依窨制的花类不同分茉莉花茶，白兰花茶，珠兰花茶，玳玳花茶等。但花茶品种不同，其品质都要求香气鲜灵、浓厚清高,滋味浓醇鲜爽，汤色淡黄、明亮，叶底幼嫩，匀亮。其窨制工艺分为茶坯处理、鲜花处理、窨花拼和、通花散热、起花去渣、湿坯复火、提花拼和、匀堆装箱八道工序。但目前已有研究表明茶坯含水量在 10 ％下时，可以不需复火即可窨花，
可节省时间、降低成本、茶叶品质亦很好。
三、材料与设备
( 一 ) 材料 烘青茶坯、茉莉鲜花。
( 二 ) 设备 杆秤、温湿度计、窨花用箱、篾盘、花筛、焙笼 ( 或烘干机 ) 。
四、步骤及方法
( 一 ) 花茶窨制加工技术
1 ．按传统工艺窨制一批花茶其工艺为：茶坯复火→鲜花处理→花、茶拼和（采用箱窨）→通花散热→起花去渣→湿坯复火→提花拼和→包装。
(1) 茶坯处理
鲜花中的香气在窨制时是随着水分同时被茶坯吸收的；因此，在窨花 前茶坯必须复火。茶坯复火采用焙笼( 或烘干机 ) 炭火烘干，温度、 90 － 110 ℃ ；含水量高的 茶坯上叶宜薄，含水量低的上叶宜厚，一般 2ｃｍ左右。复火后的茶坯含水量不低于 3.0 ％为 宜，以免烘焦或产生老火味，一般高级茶含水量掌握在 4 ％－ 4.6 ％，中级茶坯在 4.2 ％－4.8％，低级茶坯 4.5 ％－5.0 ％。然后茶坯经过摊凉后应及时收堆保温，要求坯温在30-33 ℃ ，即比气温高 1-3 ℃ 为宜。
(2) 鲜花处理
茉莉花具有夜间开放的习性，一般是下午采花，傍晚进厂。鲜花要按质分摊，摊放厚度不超过 10 cm ，雨水花稍薄，当花温下降到比室温高 2 — 4 ℃ 时，收堆增温，促进鲜花开放。堆高 40 — 60 cm ，约经 30 min ，花温上升到 40 ℃ 时再散堆摊凉，如此反复三四次，当有 60 ％的鲜花含苞待放时，筛花一次，去掉蒂、梗、生花和杂质，并把大、小花分[NextPage]开，小花窨制付茶。然后继续堆放，直至有 80 ％以上花朵开放或呈“虎爪形”，并有浓烈花香时即可窨制。
(3) 窨花拼和
①窨花次数和配花量 花茶窨制是分次进行的，其窨次多少由茶坯品质好坏决定，一般高级茶坯窨次多，配花量大，低级茶坯窨次少，配花量小，以充分发挥原料的经济价值。
②窨花拼和 花茶窨制有箱窨和囤窨两种。高级茶坯一般采用箱窨，低级茶坯一般打囤窨制，把已经复火的茶坯先铺一层于茶箱底，再铺一层鲜花，如此茶、花相隔交替，一层层增加，最后一层为茶坯，以覆盖鲜花，提高鲜花利用率。厚度根据气温高低调节，一般三级以上茶坯采用箱窨，每箱装八九成满，三级以下的茶坯用囤窨，囤高约 40 cm ，小囤的直径约
150 cm ，每囤窨花 150 — 200 kg，大囤直径 260 cm ，每囤花 300- - 350 kg ，茶、花相间铺放。
(4) 通花散热
窨茶拼和后，由于鲜花的氧化作用放出热量，在茶坯中积累，使温度升高，一般经 4 — 5h ，茶坯温度可上升到 40 — 50 ℃ ，如不及时通花散热，就会使鲜花黄熟，使茶色、香、味受损，所吸收的花香也不鲜灵浓纯。通花时间的掌握主要根据茶坯温度高低决定。在通花时花朵状态虽已萎蔫，但仍洁白，不过香气略有降低，此时将茶坯耙开摊凉散热，摊凉厚度 lOcm ，并每隔 15 — 20min 翻拌一次，约经 1h 左右，坯温下降到 30 — 35 ℃ 时，按原堆收堆续窨。如温度没有超过 50 ℃ ，则不必再通花，若超过 50 ℃ 还需通花，直至鲜花完全枯萎为止。二窨通花散热的温度比头窨减低 3 — 4 ℃ ，收堆温度比头窨减低 1 — 2 ℃ ；三窨通花坯温又比二窨低 2 — 3 ℃，收堆温度再降低 1 — 2 ℃ 。
(5) 起花去渣
通花后续窨 5 — 6h ，鲜花呈萎缩枯黄，且嗅不到鲜香时，则可起花。用起花筛或抖筛机把湿茶坯和花渣分开。起花要做到快、净，保证茶坯中无花瓣、花萼等物，以免浑浊香气，起出的花渣立即干燥，用窨制低级茶或三角片茶。
(6) 湿坯复火
茶坯在窨制中，在吸收香气的同时吸收了部分水分，而使含水量增加。因此，为了保证产品质量，在起花去渣后，茶坯应及时复火。复火方法是“高温，快速，安全”为减少香气损失对多窨次湿坯复火，温度掌握逐窨下降，即头窨温度 120-140 ℃ ，二窨 110-130 ℃ ，三窨 100-120 ℃ 。复火后茶坯头窨含水量 4.5 ％－ 5.0 ％，二窨5.0％－5.5％，三窨 5.5 ％－ 6.0％，以免吸收的香气在复火中损失。[NextPage]
(7) 提花拼和
提花的目的是在茶香浓度的基础上，提高香气的鲜灵度。提花拼和的操作与窨花拼和基本相同，只是用花量较少而已。花茶窨制无论是一窨，还是多窨次，最后都必须进行提花，各级在窨晶提花前含水量控制在 6 ％ -6.5 ％，选择朵大、洁白，质量好并充分开放的茉莉花与茶坯拼和，提花拼和后约经 9-10h ，中途不通花，当花温上升到 42 -43 ℃时，即可起花，起花后不需复火，即为成品。(8) 匀堆装箱
经提花后的花茶要及时装箱，以免香气散失。
2 ．花茶窨制现行新工艺
该新工艺与传统工艺的根本区别在于窨花前茶坯含水量的高低，传统工艺要求含水量在3.0% -5.0 % ，茶坯必须复火，而新工艺允许茶坯含水量不超过 10% 即可 ( 只要茶坯没有霉变 ) ，窨花前茶坯不需复火。窨制后湿坯含水量可高达 15%-20% 。其他窨制过程的操作技术与传统工艺基本相同，茶坯层厚度略薄于传统工艺。实践证明，新工艺省工、省燃料、且茶坯吸香能力较传统工艺强，因而省花，其成本远低于传统制法。
3 ，采用传统工艺和新工艺每组窨制一箱茉莉花茶并审评。
( 二 ) 观测内容与记载
1 ．观察茉莉花开花吐香过程和茶坯窨制过程的香气变化情况。
2 ．测定鲜花堆放和茶坯窨制过程中的温度变化，作为工艺标准掌握的依据，并作好有关工艺指标的查定 。
3. 采用传统工艺和新工艺，每组窨制一批花茶，观察各技术指标，分别取样审评，比较品质差异